AccueilCalendrierFAQRechercherMembresGroupesS'enregistrerConnexion

Partagez | 
 

 La Cuisine Japonaise

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Beiin-Zeiin.
Running Back
avatar

Messages : 145
Points : 153
Date d'inscription : 24/07/2010
Âge : 25

MessageSujet: La Cuisine Japonaise   Dim 24 Juil - 16:02

J'ai décidé de parler de la cuisine japonaise car quand les gens parlent de Japon, ils voient Sushis et Saké à volonter !
En réaliter, la gastronomie nippone est tout autre, c'est bien plus raffiné et bien plus compliqué que ça !
Explications :

La Cuisine Japonaise


La cuisine japonaise est définie comme la cuisine traditionnelle du Japon. Elle est appelée nihon ryōri. Elle est constituée de viandes, de poissons, de riz, de nouilles, de légumes et d'algues, le tout assaisonnés avec des condiments locaux. Généralement, on accompagne son repas d'une soupe ainsi que des salaisons appelées tsukemono, en utilisant des baguettes. Les mets les plus typiques sont les sushi et sashimi, les nouilles udon et soba, les plats en sauce teriyaki, les fritures et beignets comme les tempura, le tōfu et le nattō. Il existe également des boissons (thé, Saké) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises. Les Japonais utilisent également de nombreux ustensiles de cuisine, notamment des couteaux car l'art de la découpe est très développé au Pays du Soleil Levant !

---> Viandes et poissons

Les viandes consommées sont le porc , le bœuf, le poulet et le cheval. Ce dernier peut être mangé cru en Sashimi.
Les Japonais consomment cependant plus de poisson que de viande (des millions de tonnes par an) comme : le chinchard,
la sardine, le saumon, le thon et plus rarement le dauphin ou encore la baleine.

Les Japonais se nourrissent également de fruits de mer comme : les crevettes, l'oursin, la palourde, la seiche, etc...

Les œufs de poisson ou rogues sont également dégustés, comme : les œufs de saumon, les œufs de lieu noir, les œufs de colin d'Alaska ou les œufs de poisson volant.

---> Légumes

La cuisine japonaise comprends divers légumes « exotiques », outre les autres légumes « occidentaux » :

* des légumes-racines :
la patate douce, le sato-imo, le konjac que l'on transforme en une pâte simplement appelée konnyaku,
l'igname de Chine, que l'on râpe pour obtenir une préparation visqueuse dénommée tororo et l'igname du Japon, des sortes d'igname.

* des plantes herbacées : le chou chinois, le taisai, du radis chinois et du bambou.

* des champignons : l'enoki, le maitake, le shiitake.

* des algues : l'hijiki, le kombu, le nori et le wakame.

---> Fruits

Les Japonais consomment divers fruits asiatiques, en plus des fruits occidentaux (pomme, abricot, etc.) comme :
le nèfle du japon, le nashi (une sorte de poire) ainsi que des agrumes locaux comme le dekopon, le kiyomi, le ponkan, le yuzu, etc.
Il éxiste des variétés de raisin, les plus répandues étant le delaware et le kyohō.

---> Condiments

Divers condiments locaux sont utilisés comme : la sauce de soja, le vinaigre de riz, le wasabi (moutarde verte proche du raifort), le karashi (moutarde jaune foncée faite à base de moutarde brune), le gingembre (sous la forme de beni shōga ou de gari),
les shichimi (mélange des « sept épices »).

On trouve également divers types d'huile : de colza, de sésame, etc.

Il existe un ordre traditionnel d'assaisonnement appelé « sa-shi-su-se-so », faisant référence aux condiments à utiliser en reprenant une partie de la table de kana, avec dans l'ordre : sucre (satō), sel (shio), vinaigre (su), sauce de soja (shōyu), et miso (miso). Le mirin s'ajoute éventuellement ensuite, contrairement au saké classique qui doit être mis en premier. La plupart des sauces contiennent au mois trois ingrédients.

---> Plats

Le menu japonais de base suit la règle de l’ichijū issai ( littéralement « une soupe, un légume »), soit : un aliment de base : riz, nouilles, pâtes, ou pain pour un menu occidental, une soupe, un plat d'accompagnement appelé okazu, correspondant à notre plat principal, des tsukemono : des salaisons lacto-fermentées, généralement des légumes macérés dans le sel.
Il existe quelques plats « uniques » contenant un aliment de base, et servis alors simplement avec une soupe et des tsukemono. Un menu plus élaboré suivra la règle de l’ichijū sansai, avec trois okazu (en fait un plat principal et deux plats d'accompagnement).

Il existe de plus de nombreuses spécialités plus ou moins locales, certaines s'étant répandues dans l'ensemble du Japon, comme l’okonomiyaki, originaire d'Ōsaka et de Hiroshima, ou les takoyaki d'Ōsaka.

---> Aliments de base

Les pâtes et nouilles peuvent être sous forme de :

Udon : pâtes blanches et épaisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe.
Soba : pâtes fines de sarrasin, de couleur brune, servies comme l’udon.
Sōmen : pâtes blanches fines mangées en soupe chaude ou plus souvent froide l'été.
Hiyamugi : fabriquées comme les udon, servis en été dans de l'eau très fraîche et avec une sauce froide à part.

Le riz est généralement servi nature, mais on trouve aussi les :

Takikomigohan.
Riz cantonais :.
Tamago kake gohan : avec un œuf cru par dessus à mélanger
Kayu : bouillie de riz
Ochazuke : thé vert versé, à la fin du repas, dans le riz restant au fond du bol.

---> Soupes

Dashi : petite soupe du type bouillon.
Soupe de miso : soupe à base de miso.

---> Plats principaux

* Crus

Sushi : bouchées faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crues, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré (nigiri) et légèrement sucré au mirin, auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi. On les assaisonne avec du shōyu.
Sashimi : assiette de tranches de poisson ou coquillages crus (ou macérées dans du sel pour les poissons à peau bleue), de seiche, poulpe ou crevettes (passées rapidement à l'eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet. Mêmes ingrédients que le sushi, y compris la sauce, mais sans canapé de riz.

*Grillés

Yakiniku : littéralement « viande grillée », venant de Corée.
Teriyaki : viande grillée ou rôtie dans une sauce de soja sucrée (viande laquée).
Yakitori : brochettes de poulet alternées de légumes, éventuellement teriyaki, et grillées. On les mange assaisonnées de shichimi.
Shioyaki : indique un mode de cuisson : grillé (ou sauté) au sel (par opposition à shōyuyaki : à la sauce soja).
Shōgayaki : tranches de porc (voire bœuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de shōyu et grillées.
Teppanyaki : grillades sur plaque chauffante.
Okonomiyaki : galettes (crêpes) à base de blé ou de pâtes, garnies de toutes sortes (d'où leur nom) de viandes, fruits de mer et légumes originaires du Kantō et de Hiroshima (Hiroshima-yaki) cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients eux-mêmes.
Takoyaki : spécialité d'Ōsaka, se présentant sous forme de six à dix boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres. En général, vendu en kiosque pour être emporté ou consommé dehors.

* Frits

Tonkatsu : porc pané nappé d'une sauce spéciale type sauce Worcestershire.
Kushi-age : brochettes japonaises, en friture. On dit aussi kushikatsu.
Kakiage : friture de légumes et de fruits de mer.
Korokke : croquettes à la japonaise, un peu sucrées.
Tempura : beignets de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc mangés dans une sauce à base de radis daikon râpé, jus de citron (ou vinaigre de riz) et shōyu.

* Bouillis ou étuvés

Appelés en japonais nabe :

Sukiyaki : sorte de fondue japonaise, avec un assortiment de viandes, poissons, légumes et champignons, refroidis dans de l'œuf cru et assaisonnés de sauces spéciales (assez sucrées). Il est à rapprocher du shabu-shabu et servi en général dans les mêmes restaurants.
Shabu-shabu : fines tranches de viandes, légumes et champignons que l'on fait blanchir soi-même dans un grand caquelon, dans une ambiance conviviale comme la fondue bourguignonne.
Yosenabe : fondue à la viande et au poisson.
Oden : sorte de pot-au-feu japonais avec des quenelles de poisson, des œufs durs et divers légumes (surtout des tubercules). Assez insipide, on les relève de karashi.

Enfin, on trouve les gyōza, des raviolis de viande de porc hachée mélangée à du choux râpé, qui sont soit rôtis puis cuits à l'étouffée (yakigyōza), soit bouillis (suigyōza).

* Plats d'accompagnement

Ces plats sont des purs plats d'accompagnement, servis toujours en plus de l'un des plats ci-dessus :

Tōfu : pâte issue du lait de soja servie grillée, pochée, en ragoût, en dessert.
Nattō : haricots de soja fermentés et gluants, à odeur ammoniaquée rappelant un peu le camembert. Servis sur le bol de riz chaud ou enveloppés de nori.
Chawanmushi : flan à l'œuf mélangé de bouillon et cuit à la vapeur.
Namasu ou sunomono : légumes, poissons ou fruits de mer macérés dans le vinaigre de riz.
Umeboshi : prunes umé macérées dans le sel avec des feuilles de shiso rouge.
Tamagoyaki : une omelette japonaise en rouleau.

* Plats uniques

Certains plats sont servis directement avec du riz, et sont alors considérés comme des plats uniques :
> Donburi, grillés et servis sur un bol de riz :
Katsudon : avec du tonkatsu (porc pané).
Gyūdon : bœuf en lamelle avec des oignons.
Oyakodon : poulet en lamelles avec œuf et oignons.
Unadon : filets d'anguille braisés au feu de bois en kabayaki (sauce proche de teriyaki) et relevés de graines de sanshō.

> Doria : gratin béchamel accompagné de fruits de mer ou de viande sur du riz

> Karēraisu : riz au curry à l'anglaise, garni de bœuf, poulet, crevettes.

> Omuraisu : une omelette garnie de riz cantonais.

On trouve également des plats de pâtes/nouilles garnis, notamment :

> Rāmen : plat d'origine chinoise fait de fines pâtes de blé servies en soupe avec d'autres condiments et garnitures (viande, légumes, œuf).

>Yakisoba : des rāmen sautées.

Enfin, les plats à emporter :

> Bentō, ou o-bentō avec une marque de respect : assortiment de petits plats servis ensemble dans un coffret en bois laqué (bentō traditionnel) compartimenté ou en boîte jetable. Comme la gamelle occidentale d'autrefois, il est préparé à la maison tous les matins pour être consommé à l'école ou au travail le midi, et pour pique-niquer. Beaucoup les achètent dans les bentōya, les konbini ou les kiosques des gares. Il s'agit d'un repas complet, mais assez peu copieux.

> O-Nigiri : boules de riz façonnées à la main, souvent triangulaires, contenant différentes farces (bonite, umeboshi, etc), et généralement enveloppée d'une feuille de nori. Repas de survie, c'est le sandwich ou pan bagnat japonais.

---> Pâtisserie japonaise

Comme dans la plupart des pays d'Asie, la notion de dessert, c'est-à-dire de « douceur » servie à la fin d'un repas, n'est entrée en usage que depuis le seconde moitié du xxe siècle, sous l'influence de la cuisine occidentale. Le terme de wagashi (gâteaux japonais) ou même de yōgashi (pâtisserie occidentale) désignent donc essentiellement les gâteaux, entremets et sucreries accompagnant le thé, avec ou sans cérémonie.
Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki ou leur pâte appelée anko ou an, et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu ou l'agar-agar pour les gelées. On peut répartir les wagashi en divers catégories :

>les gelées ou yōkan,
>les sucreries ou dagashi tels que les konpeitō ou karintō
>les petits pains cuits à la vapeur nommés manjū, dont le fameux anpan, parfois salés
>les gâteaux à base de mochi (pâte de riz) appelés mochigashi tels que les dango ou daifuku
>les gâteaux de pâte de riz proches du mochi comme le yatsuhashi
>les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés yakigashi
> divers desserts ou biscuits cuits ou frits comme les senbei, des gâteaux salés à base de mochi, et autres arare et kakipī que l'on mange en Occident en gâteaux apéritifs.

On trouve bien sûr des desserts mélangeant divers préparations tels que l’an-mitsu et le zenzai. Enfin, un dessert considéré comme japonais mais d'origine portugaise : la kasutera, un gâteau mousseline.

---> Boissons

* Thés

Thé vert ou plus simplement o-cha ou sencha.
Genmaicha : thé vert mélangé avec des grains de riz complet grillés.
Matcha : thé vert en poudre amer (peut être très corsé), c'est celui que l'on sert durant la cérémonie du thé.
Mugicha : thé d'orge grillée.
Thé Oolong : thé de la région d'Ōlong (Chine), assez populaire au Japon pour avoir stimulé une production à partir de cépages spéciaux, adaptés au goût des consommateurs nippons.

* Alcools

Au Japon, le terme sake est générique pour désigner tout alcool, à base de riz ou non, fort ou non. Ceci inclut la bière, le whisky et le vin. En France, les connaisseurs appellent « saké » ce que les Japonais appellent nihonshu, mais beaucoup d'Européens confondent encore sous ce nom toutes les eaux-de vie servies dans les restaurants asiatiques.

> Boissons alcoolisées à base de riz :

Nihonshu : alcool de riz fermenté (16 ° en moyenne), communément appelée saké hors du Japon. Parfois servi chaud.
Shōchū : désigne toutes les eaux-de-vie (alcools distillés) à base de riz ou de patates douces en particulier. Celles à base de raisin, comme le cognac sont nommées burandi (brandy). On trouve notamment l’awamori, shōchū à base de millet spécialité d'Awamori (préfecture d'Okinawa).
Umeshu : liqueur à base de prunes « ume », macérées dans de l'alcool de riz à 35--40 °, à la base de nombreux cocktails.

> Autres boissons alcoolisées :

Bières japonaises : la bière vient en tête des boissons alcoolisées consommées au Japon. Les plus grandes marques sont Sapporo (inclus Yebisu), Kirin, Asahi, Suntory. Ce sont à 95 % des bières blondes (« lager »), très sapides et gazeuses, bues glacées et souvent dans des choppes réfrigérées.
Happōshu (alcool effervescent), « pseudo-bières » ayant un goût comparable et le même degré d'alcool, mais à faible teneur en malt. Les marques, la présentation et les étiquettes sont identiques à celles de la bière mais les mentions beer ou ne sont pas autorisés. Faiblement taxées, elles sont presque deux fois moins chères (140 contre 210 yens en 2009).
Whiskies japonais, importés d'Écosse par Masataka Taketsuru : Suntory, Nikka.
Vins, appelés budōshu (葡萄酒?, littéralement « alcool de raisin ») ou wine. Il y a quelques bons vins japonais, rouges, blancs ou rosé, faits avec du raisin local, au goût fruité-fermenté caractéristique. La préfecture de Yamanashi vient en tête de la production locale.

---> Cuisine traditionnelle

Il existe différents types de cuisine traditionnelle, considérée comme la grande cuisine japonaise. Historiquement :

> la cuisine yūsoku est la cuisine de fête de la noblesse. Elle date de l'époque de Heian (794-1185), et se pratique encore dans la région de Kyoto.
> la cuisine honzen est celle des samouraïs. Née à l'époque de Muromachi (1336-1573), elle est considérée comme étant la cuisine japonaise formelle à l'époque d'Edo (1600-1868), mais décline à partir de l'époque de Meiji (1868-1912). On la retrouve aujourd'hui sous une forme dérivée dans la région de Kōchi sur l'île de Shikoku, appelée cuisine sawachi.
> la cuisine kaiseki est celle des marchands et des artistes. Son origine se confond avec celle de son homonyme kaiseki ryōri, cuisine de la cérémonie du thé.

La plupart de ces cuisines suivait le principe ichijū sansai jusqu'à l'époque d'Edo, mais sont aujourd'hui composées de plus d'une dizaine de plats. Il existe également une cuisine bouddhiste d'origine zen appelée cuisine shōjin, végétarienne.

On trouve de plus de nombreux plats, pâtisseries ou boissons de fêtes, parmi lesquels :
> O-Sechi, plats traditionnels du Nouvel An.
>Nanakusa-gayu, un kayu aux sept-herbes mangé lors de Nanakusa-no-sekku.
>Kagami mochi, mochi dégusté lors de Kagami biraki
>Ehōmaki, de longs maki qui doivent être mangés en un seul morceau lors de Setsubun.
>Amazake, un alcool de riz bu lors de Hina Matsuri.
>Amacha, thé bu lors de Hana matsuri.
>Kashiwa-mochi et chimaki , pâtisseries de Tango-no-sekku, la fête des garçons.
>Chitose ame, littéralement « sucrerie de mille ans », savourée lors de Shichi-go-san

---> Ustensiles

Outre divers plats en céramique, on trouve :

Cuiseur de riz (parfois appelé rice cooker), accompagné d'une spatule appelée shakushi (杓子?) ou shamoji (杓文字?).
Hangiri ou sushi oke : récipient en bois utilisé pour assaisonner le riz à sushi.
Makisu : petit tapis en fines tiges de bambou servant principalement à donner une forme de rouleau aux sushis (maki) ou aux omelettes.
Makiyaki nabe ou tamagoyaki ki : poêle rectangulaire pour faire les omelettes japonaises en rouleau.
Oroshigane ou oroshiki : râpe métallique utilisée pour les légumes.
Otoshi buta : un couvercle en bois que l'on pose directement sur les aliments qui mijotent.
Saibashi : de longues baguettes utilisées lors de la cuisson.
Seiro : une boite en bambou utilisée pour la cuisson à la vapeur, présente également dans la cuisine chinoise.
Suribachi et surikogi : mortier et pilon.
Usu et kine : mortier et pilon pour transformer le riz en mochi.
Zaru : panier ou assiette en bambou pour présenter les aliments.

---> Les couteaux

Les couteaux utilisés dans la cuisine japonaise sont appelés hōchō, et peuvent être classés en trois catégories :

* les couteaux d'origine japonaise :

le deba (littéralement « couteau à lame pointue »), principalement pour le poisson,
l’usuba (lit. « à fine lame »), principalement pour les légumes,
le sashimi pour le poisson cru,
l’unagi saki (littéralement « pour l'anguille »).

* les couteaux d'origine occidentale :

le gyūtō pour la viande,
le sujibiki pour la viande, plus fin que le précédent,
le yōdeba pour les os,
le honesuki pour les os, on parle aussi de sabaki,
le petty knife pour les fruits et légumes,
le pan kiri pour le pain,
le reitō kiri pour les produits congelés.
les couteaux d'origine diverse ou inconnue :
le santoku aussi appelé bunka ou plus généralement bannō, un couteau multi-usages,
le menkiri pour les pâtes et les nouilles,
le chūka, couteau chinois,
l’ana aki, percé de trous,
le dimple, proche du précédent.

---> Présentation et tenue

* L'art de la coupe

Dans la cuisine japonaise, les aliments devant être découpés pour être saisis avec des baguettes, la coupe a donc une importance capitale au Japon. Les légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect que l'on offre aux invités, les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées aux restaurant de nourriture rapide.

Il existe de nombreuses formes de coupes (ja), parmi lesquelles :

arare-giri, en dés,
hangetsu-giri, en demi-lunes,
sainome-giri, en dés,
sasagaki, en copeaux,
sen-giri, en lanières,
tanzaku-giri, en baguettes,
wa-giri, en rondelles,
hyōshigi ou hyōshi-giri, en lamelles, qui donne des morceaux rectangulaires et épais et est réservée aux légumes.

On trouve également des découpes de décoration appelées kazari-giri, telle que hanagata-giri : en forme de fleurs. Ces découpes sont notamment utilisées par les mères japonaises pour agrémenter les bentō des enfants de personnages appelés alors charaben, diminutif de « character bentō ».

* À table

Certaines bonnes manières sont identiques à la culture occidentale :

On ne mange pas avec les doigts, sauf certains fruits et légumes, voire les sushis et quelques fruits de mer.
C'est l'aliment qui doit être porté à la bouche et non l'inverse.
S'il est possible de tenir en l'air un bol ou une petite assiette, les plats ne doivent généralement pas quitter la table lorsque l'on mange.
Il faut finir son assiette.
On trouve néanmoins des spécificités japonaises sur l'art de la table :
On utilise des baguettes pour les plats d'origine japonaises, même pour la soupe. Elles doivent être tenues correctement, et ne jamais être plantées dans la nourriture.
La taille et la forme des assiettes est adaptée aux plats.
L'aliment de base (riz) se met à gauche, la soupe à droite.
Lorsqu'un poisson est servi en entier, il est présenté la tête à gauche, le ventre vers le « consommateur » (à l'endroit, en quelque sorte).

Et sur la façon de se tenir :

Les plats présentés ensemble, souvent sur un plateau, ne doivent pas être mangés l'un après l'autre, mais tous en même temps, petit à petit, sans les mélanger dans les assiettes.
On tient son plat de sa main libre lorsque l'on mange (l'autre main tenant les baguettes).
On porte un bol avec la main à plat dessous, tenu au-dessus par le pouce.
Dans le cas de plat donburi, on ne mixe pas dans le bol la garniture avec le riz.
La soupe et tous les plats doivent être mangés en silence, à l'exception des nouilles.
Le couvercle du bol de soupe ne doit pas rester à l'envers sur la table une fois le repas fini, il est généralement reposé sur le bol à l'endroit.
Il faut dire « Itadakimasu » avant de manger, « Gotchisōsama deshita » après avoir mangé, et « Kanpai » quand on trinque.

____________________
Autant l'amour est aimable dans le coeur des jeunes gens, autant il est inconvenant dans celui qui a passé la fleur de l'âge. Nicolas Machiavel
Revenir en haut Aller en bas
http://clicclac-kodak.skyrock.com/
Maka
Cowboy
avatar

Messages : 219
Points : 225
Date d'inscription : 26/11/2010
Âge : 20
Localisation : Au service mortuaire. Tu veux venir jouer avec moi?

MessageSujet: Re: La Cuisine Japonaise   Sam 30 Juil - 21:01

Itadakimasu = Bon appetit
Kanpai = Santé
Mais Gotchisōsama deshita, ca veux dire quoi? Merci pour ce repas?
Sinon... Heuh... La longeur de ton texte est découragente pour les fainients...
Mais je ne doute pas qu'elle soit tres complete!
Revenir en haut Aller en bas
 

La Cuisine Japonaise

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 

 Sujets similaires

-
» Cuisine Japonaise °w°
» Cuisine japonaise
» que pensez vous de la cuisine japonaise???????
» LE LIVRE DE LA VRAIE CUISINE JAPONAISE de Yoshihiro Murata, Wataru Kawahara, Hiromitsu Nozaki, Koichiro Goto
» Restaurant et cuisine Japonais/Chinois
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Liberty Manga :: Discussion générale :: Culture Nippone-
Sauter vers: